Questions Fréquentes

Pourquoi appelle-t-on "une fromagerie" également "une fruitière" ?

Le mot "fruitière" est très ancien. A l'époque il y avait une cinquantaine de producteurs de lait aux Aillons avec chacun peu de vaches, donc peu de lait. Par conséquent ils ne pouvaient pas fabriquer du fromage chez eux, car pour faire du fromage, il faut une quantité de lait assez importante.
Par la suite ils on décidé de mettre leur lait en commun à la fromagerie pour y faire du fromage à tour de rôle ou en embauchant un fromager.
Ce fromage était vendu donc il rapportait de l'argent. Pour conclure nous pouvons dire que le fromage est le "fruit" de leur travail en commun, d'où le mot la "fruitière" !

Combien de litre de lait vous transformez par an ?

Nous transformons environ 650 000 litres de lait par an. La période où les vaches donnent le plus de lait est à la mise à l'herbe, fin avril/début mai. La quantité de lait transformée par jour peut monter jusqu'à 2700 litres.

Combien de litres de lait il faut pour fabriquer une Tome des Bauges ?

Il faut 14 litres de lait pour obtenir une Tome des Bauges qui pèse entre 1,2 et 1,4kg. Pour une meule de gruyère qui pèse 40/45 kg il faut compter 400/450 litres de lait.

Pourquoi le beurre et le fromage d'été sont plus jaunes que ceux de l'hiver ?

Puisque les vaches mangent de l'herbe en été et que dans l'herbe il y a de la carotène (un colorant naturel), le fromage et le beurre jaunissent pendant cette période. Ce carotène ne se conserve pas dans le foin, par conséquent le beurre et le fromage blanchissent en hiver.

Le lait est à quel taux de matière grasse ?

Le lait lorsqu'il sort du pis de la vache contient environ 40g de matière grasse par litre.

Il y avait combien de producteurs de lait à l'époque aux Aillons ?

La fruitière existe depuis 1889 et à cette époque elle comptait environ 50 "porteurs" de lait. Aujourd'hui il reste 5 producteurs qui livrent leur lait à la fruitière.

Que faisait on avec le lactosérum autrefois ?

A côté de chaque fromagerie on trouvait une porcherie où les porcs étaient nourri au petit lait. Aujourd'hui les porcheries sont toujours là, mais vide !
Pour plus d'information sur le petit lait cliquez ici

Qu'est-ce que c'est "la recuite" ?

C'est un levain fabriqué par notre fromager à base de petit lait du gruyère et de la caillette de veau. La recuite est une culture de ferments lactique pour faire le "Margériaz".