Fabrication de la tome des Bauges et fromages de montagne
Nous fabriquons 5 fromages différents et des produits frais.
 La Tome des Bauges, une Appellation d'Origine Contrôlée depuis novembre 2002, est notre production principale avec presque 70%.
20% de notre production est le fameux gruyère le Margériaz
les 10% restants de notre production sont le Monpela et le Valbleu, 2 fromages plus récents nés de l'imagination de notre fromager.
Depuis quelque temps nous faisons également de la raclette au lait cru et de la Boudane
La fabrication du fromage en six étapes :
 | | 1. Caillage du lait
Nous fabriquons le fromage dans une cuve, une grande marmitte en cuivre.
Après la maturation du lait, grâce aux ferments lactiques (bonnes bactéries) qui se transforment en acide lactique, on ajoute de la présure pour provoquer la coagulation. |  |
 | | 2. Décaillage
Le caillé a l'aspect d'un gel compact que l'on découpe en grains plus ou moins gros (selon le fromage) pour séparer le caillé du petit lait ou le lactosérum.
Pour le décaillage nous utilisons un tranche-caillé, une sorte de harpe à fromage. |
 | | 3. Egouttage en cuve
Les grains de caillé sont brassés et parfois chauffés (plus au moins selon le fromage) pour les égoutter en cuve. |
 | | 4. Moulage et retournements
Le caillé mis dans des moules prend la forme désirée. Les Tomes sont retournées 5 fois dans la journée et empilées pour les égoutter jusqu'en fin d'après-midi.
Le gruyère lui, restera sous une grande presse jusqu'au lendemain matin. |  |
 | | 5. Salage
A sec ou en saumure, le sel a un rôle de complément d'égouttage, de conservation et gustatif. Le sel nous aide également à la formation de la croûte. |
 | | 6. Affinage
Les fromages, mis dans des caves, s'affinent. Ils font l'objet de soins constants.
Cette période peut durer de quelques jours à plusieurs mois selon les fromages. |  |
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